Generell informasjon om Totoxverdi på BalanceOil

TOTOX: Måling av oksidasjon i EPA- og DHA-oljer  


DEL 1 – Type EPA/DHA-produktklasse: Oljer uten smakstilsetning

Oksidasjon genererer en sekvens av nedbrytningsprodukter, som starter med primære oksidasjonsprodukter (peroksidverdi, diener, frie fettsyrer), deretter sekundære produkter (karbonyler, aldehyder, triener) og så tertiære produkter. Disse oksidasjonsbiproduktene er det som avgir den ubehagelige lukten og smaken av bedervet fisk. Måling av oksidasjon i Omega-3-oljer er vanskelig grunnet forskjeller i kjemiske og fysiske egenskaper i mange kommersielt tilgjengelige produkter, noe som betyr at ikke alle metoder for å bestemme kvaliteten er egnet for alle typer oljer [1].

Det er primært 2 analytiske metoder som brukes til å måle oksidasjon i Omega-3-oljer; peroksidverdien (PV) og para-anisidinverdien (AV/pAV). Tester som måler PV og pAV brukes ofte til å bestemme oksidativ kvalitet på EPA/DHA-holdige oljer. PV måler primære oksidasjonsprodukter (peroksider) som oppstår tidlig i en oksidasjonsprosess, mens AV måler de sekundære oksidasjonsproduktene (aldehydene) som oppstår litt senere i en oksidasjonsprosess [2].

Generell informasjon om TOTOX
TOTOX er en nyttig beregning som ofte benyttes til å vurdere kvaliteten på fiskeolje uten smak, ved å estimere «total oksidasjon» i oljen. TOTOX-verdien er en internasjonal målverdi som beskriver den totale oksidasjonsverdien ved å bruke både PV og pAV i følgende beregning: PVx2 + pAV [3]. I henhold til de strenge grensene for GOED, skal en PV-verdi ikke overstige 5 mEq/kg, en AV-verdi skal ikke overstige 20, og en TOTOX-verdi skal ikke overstige 26.


Ligningen for TOTOX-beregning er kun egnet for fiskeoljer uten smak [3-5]. Dette er fordi pAV-testen er svært følsom og kan reagere sterkt på tilsatte komponenter slik som smaker og pigmentering, og kan reagere på disse til tross for at den ikke er resultatet av oksidasjon. Derfor er det betydelig variasjon i pAV-resultater mellom ulike oljetyper, og GOED anbefaler å begrense beregningsmetoden ovenfor til EPA- og DHA-oljer uten andre ingredienser enn antioksidanter.


DEL 2 – Type EPA/DHA-produktklasse: Smakstilsatte oljer

Smakstilsatte oljer er en klasse av Omega-3-oljer med økende viktighet i Omega-3-industrien. Men p-AV-testen er ikke egnet for måling av sekundær oksidasjon i Omega-3-oljer som inneholder smakstilsetninger [1, 3, 5]

Forenklet versjon: Når fettet i fiskeoljen blir harskt, dannes peroksid og aldehydmolekyler som et resultat av lipidoksidering. Naturlige aldehyder finnes imidlertid også i smaksekstrakt, men er ikke resultatet av lipidoksidasjon. Når AV-målingen således ikke kan skille mellom aldehydene avledet fra smakskomponenter og aldehyder avledet fra lipidoksidering, fører dette til unøyaktige høye verdier.

Detaljert versjon: Anisidinverdien (AV) er et mål på aldehydnivåene i en olje eller fett, spesielt de som er umettede (og hovedsakelig 2-alkenalene). For å bestemme AV reageres en løsning av oljen med p-anisidinløsning med anisidinreagens og danner gulaktige reaksjonsprodukter. AV bestemmes deretter fra absorbansen målt ved 350 nm, både før og etter reaksjonen. Forfattere som beskriver pAV-testen, legger vanligvis til utsagnet «Metoden er ikke egnet for smakstilsatte eller fargede oljer siden de kan inneholde forbindelser som har høy absorbans ved denne bølgelengden» [6].

I mange fruktbaserte smaker bæres den ønskede lukten, smaken og fargene av forbindelser som inneholder aldehyder (dvs. naturlige aldehyder, IKKE forårsaket av PUFA-oksidasjon). Siden pAV måler tilstedeværelsen av aldehyder, kan disse smakstilsetningene forstyrre pAV-resultatene når de tilsettes oljer, noe som fører til unøyaktige resultater.

Dette har blitt påvist i flere studier, f.eks. Norveel Semb (2012) viste at en 2 % inkludering av sitronsmak økte pAV mer enn 12 ganger (figur 1).




På samme måte evaluerte Ye et al. (2020) 14 smaker for å identifisere dem med størst bidrag til målt pAV av fiskeolje. Alle 14 smakene økte pAV når de ble tilsatt fersk fiskeolje, men sjokolade-vanilje- og sitronsmaker genererte den største økningen (figur 2).



Dette er grunnen til at pAV-målinger av olje med smakstilsetning gir svært upålitelige resultater og en alternativ protokoll er nødvendig for å evaluere aldehydene som skyldes lipidoksidering [3].

I tillegg, siden pAV er en komponent i TOTOX-beregningen, er den heller ikke gyldig for oljer som inneholder andre ingredienser (slik som olivenolje) eller som har sterke farger, inkludert smakssatte oljer, krilloljer og jomfruolje fra laks.


DEL 3 – Beregning av TOTOX av smakssatte oljer

Til tross for forklaringen ovenfor, har GOED anerkjent at en TOTOX-verdi også er nødvendig for smakssatte oljer. Inntil en mer pålitelig måling er utviklet, presenterer GOED en protokoll for hvordan man bedre kan redegjøre for disse interferensene ved følgende beregning:

TOTOX for smakstilsatte fiskeoljer: PVx2 + (pAVt - (pAV* - pAV)) [3].

GOED implementerer følgende metodologiske tilnærming for PV og pAV:



Så, vi vet at smakstilsetninger forstyrrer AV-målingen, men hva med olivenolje?

  • Olivenolje inneholder naturlige komponenter som reagerer på både PV- og AV-målinger.
  • Dette er IKKE produkter av PUFA-avledet oksidasjon, men øker likevel verdiene, spesielt for PV.
  • Olivenolje har en høyere terskelverdi for PV (15 for olivenolje kontra 5 for fiskeolje) fordi den naturlig inneholder disse komponentene som forstyrrer PV-verdien1.
  • Dessverre er det ingen tilgjengelige beregningsmetoder som tar dette i betraktning.  
  • Zinzinos BalanceOil holder seg innenfor alle grenser spesifisert av GOED, selv om olivenolje bidrar til en økt PV-verdi.
1Begrensningen på PV er 15 mEq/kg for ekstra virgin olivenoljer definert i Codex Alimentarius Commissions standard for olivenoljer (Agriculture and Consumer Protection Department, 1999).

Påminnelse: Hele formålet med PV, pAV og TOTOX er å måle PUFA-avledet oksidasjon.

  •  Peroksider fra olivenolje er ikke et tegn på PUFA-avledet oksidasjon.
  •  Smaksaldehyder er ikke et tegn på PUFA-avledet oksidasjon.
Måling av TOTOX uten å foreta nødvendige justeringer og ta hensyn til aspektene beskrevet ovenfor vil ikke være en måling av den sanne oksidasjonen av smakstilsatt olje. Derfor er det viktig å bruke de tilgjengelige beregningsmetodene til mer pålitelige og nøyaktige metoder utvikles i fremtiden.



Referanser

1. Ismail, A., et al. Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n/a-n/a.

2. Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996.

3. GOED, Technical Guidance Documents. 2020: https://scioninstruments.com/wp-content/uploads/2020/11/TGD-2020-06-29.pdf.

4. Ye, L., et al., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): s. 1335-1341.

5. Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology. 2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim.

6. Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.

Zinzino Customer Service Anmeld upassende innhold

Kommenter eller skriv et nytt innlegg

Ditt navn og innlegg er synlig for alle.Din e-post vises aldri offentlig.